Solicita Oferta Corporate
Lux Lexicon - Foie gras

Lux Lexicon - Foie gras

Fragment din cartea "Lux Lexicon" de Alexander Marguier, editura Baroque Books & Arts 

Dacă francezii au ceva sfânt pe lume, de obicei are legătură cu mâncarea. Aşadar, hotărârea Adunării Naţionale a Franţei din octombrie 2005 de declarare a foie gras-ului un bun cultural naţional a fost un semn de consecvenţă, cu atât mai mult cu cât în acest fel îndopatul tradiţional al gâştelor şi al raţelor a fost scos de sub incidenţa legilor de protecţie a animalelor. E de neimaginat cum birocraţii UE, care nu iubesc micile bucurii ale simţurilor, se înverşunează să le strice plăcerea locuitorilor din Grande Nation, lipsindu-i de una dintre cele mai de preţ delicatese ale lor! Şi asta în condiţiile în care bucătarii francezi de fineţe preparau foie gras încă din timpurile în care alţii nici nu cunoşteau furculiţa, fiind menţionat încă din primele culegeri de reţete din secolul al XVII-lea, apreciat în egală măsură şi de regi şi de revoluţionari. În secolul XX a fost publicat Le guide culinaire, un compendiu al vestitului bucătar Auguste Escoffier, în care este dedicat un întreg capitol preparării pateului.

Dar care este mai bun, ficatul de gâscă sau de raţă? Chestiune de gust. Pateul de gâscă are o aromă mai rustică şi o culoare ceva mai închisă decât cel de raţă. În primul rând, însă, ficatul de raţă este cu mult mai răspândit şi nu de puţine ori este vândut, chiar şi în restaurante de clasă, ca ficat de gâscă, mai nobil. În orice caz, din cele circa 17.000 de tone de foie gras produse anual în Franţa, doar vreo 500 de tone provin de la gâşte indigene. Alte 600 de tone sunt anual importate din Ungaria, în momentul de faţă cel de-al doilea mare producător din lume, la concurenţă cu Bulgaria şi Israelul, însă mulţi dintre producătorii francezi pun mare preţ pe ficatul de gâscă din Ungaria, datorită calităţii lui ridicate.

În mod tradiţional, raţele şi gâştele sunt îndopate cu porumb. În micile întreprinderi de familie procedeul se aplică manual, dar în unităţile cu organizare industrială se administrează cu ajutorul aerului comprimat. Chiar dacă prepararea de foie gras a fost declarată un meşteşug tradiţional în Franţa, în realitate gurmeţii acestei lumi nu pot fi hrăniţi doar de micii producători de la ţară, ci există şi fabrici de dimensiuni mici şi mijlocii, cum este şi Edouard Artzner din Strasbourg, cu 130 de lucrători, dintre care 14 sunt bucătari, care exportă ficat îndopat crud mai ales în Japonia şi în Hongkong. În Germania se livrează mai mult conserve, iar în colaborare cu firma de delicatese Caviar House şi foie gras proaspăt şi semiconservat. Aceste firme de dimensiuni medii trebuie să facă faţă, în special în segmentul de conserve, concurenţei marilor concerne, cum ar fi Rougié, cel mai important jucător de pe piaţa mondială, cu sediul în Sudul Franţei. Rougié are 700 de angajaţi şi contracte de exclusivitate cu 160 de întreprinderi de îndopat.

 În schimb, regulile sunt aceleaşi pentru toţi producătorii, prelucrarea ficatului fiind reglementată cu stricteţe. Doar trei produse pot primi denumirea de foie gras de canard sau de foie gras d'oie: foie gras entier, foie gras, în sensul restrâns, să spunem, şi bloc de foie gras. Foie gras entier este ficatul întreg al unei singure păsări, în timp ce foie gras, în sens restrâns, se compune din lobi proveniţi din ficatul mai multor păsări. Aici se vede arta producteur-ului de a crea amestecul potrivit din lobi diferiţi. Bloc de foie gras este altă poveste: se compune din mai multe părţi de ficat de calitate mai slabă. În foie gras truffé, procentajul de trufe trebuie să fie de cel puţin 3%.

 Foie gras se vinde crud (cru), proaspăt (frais), semiconservat (semiconservé sau mi-cuit) sau conservat (conservé sau cuit). Ficatul crud se frige scurt timp şi se serveşte, spre exemplu, împreună cu rubarbă confiată sau un sos de lămâie, care îl însoţesc perfect cu aromele lor de fructe. Foie gras crud se poate păstra cinci zile la rece, între 0 şi 4°C, învelit într-o pânză, şi în ambalaj vidat circa douăsprezece zile. Un kilogram de ficat crud costă în jur de 60 de euro, iar cel de raţă 50 de euro.

 Un foie gras proaspăt se încălzeşte în cuptor cu abur, la 65°C. Dacă este păstrat la rece, între 0 şi 3°C, se poate consuma cel târziu după trei săptămâni, şi se vinde ambalat în vid, în terină de porţelan sau în pânză. Preţul pe kilogram se ridică la circa 200 de euro, din ficat de gâscă, şi 170 de euro, din ficat de raţă. Porţia pentru o persoană poate fi în jur de 50 de grame.

 Ficatul gras semiconservat se fierbe la 80°C (mi-cuit) şi se poate păstra la 0‒3°C vreme de şase luni. Iar un kilogram costă cel puţin 140 de euro. Nu e greu de făcut diferenţa dintre un foie gras proaspăt şi cel semiconservat, însă cel din urmă păstrează surprinzător de bine textura fină, care se „topeşte”, a ficatului. Un foie gras conservat – conservé sau cuit – se prepară la 110°C, dar îşi pierde mult din gust, iar forma răspândită de bloc de foie gras nici nu se compară cu o felie de ficat proaspăt.

Pe lângă aceste produse preparate exclusiv din foie gras, există şi diverse paste în compoziţia cărora poate intra şi foie gras, cu denumiri ca foie de canard sau foie d'oie. Printre ele: parfait de foie de canard şi parfait de foie d'oie, care trebuie să conţină cel puţin 75% ficat gras, în timp ce pateurile, cremele şi aspicurile au nevoie de doar 50% foie gras.

 Bine răcit, un foie gras se serveşte tăiat în felii, cu un jeleu de vin şi pâine de casă tăiată subţire şi prăjită. Clasic, un foie gras merge cu vinuri dulci, ca Tokay Pinot Gris, Sauternes, Monbazillac şi Juracon. Sau cu şampanie, oricând. 

 

Facebook Twitter Pinterest

« Inapoi la Blog